Naturrind

Das Flat Iron ist ein aus Amerika bekannter Cut aus der Rinderschulter. Längsseits verläuft eine Sehne, die man heraustrennen kann. Dabei geht man ähnlich wie beim Filetieren eines Fisches vor. Zuerst wird das Fleisch auf der einen Seite von der Sehne getrennt, dann auf der anderen. Das Flat Iron erinnert in seiner Form an ein altes Bügeleisen. Daher hat dieses Stück Fleisch auch seinen ungewöhnlichen Namen.

Der Trendcut aus den USA ist oval und stammt aus dem unteren Rippenbereich des Tieres. Das fein marmorierte Steak hat deutlich erkennbare Fleischfasern und gilt als sehr geschmacksintensiv. Längst kein Geheimtipp mehr, erfreut sich der saftige Zuschnitt inzwischen international an großer Beliebtheit.

Picanha ist im Prinzip nichts anderes als der uns bekannte Tafelspitz. Der Cut wird aus der Rinderkeule gewonnen und ist besonders vielseitig. Die bekannteste Zubereitungsart ist das Grillen am Drehspieß. Vor allem in Brasilien ist diese Methode sehr beliebt. Sie nennen es dort unter anderem „Churrasco“.

Dieser Zuschnitt stammt aus der Rinderschulter und ist aufgrund der ausgeprägten Marmorierung besonders geschmacksintensiv. Das Teres Major ist ähnlich zart wie ein Filet und kann sowohl im Ganzen, als auch in Medaillons geschnitten zubereitet werden. Er wird unter Insidern übrigens auch Metzgerstück oder „Butchers´s Steak“ genannt, da wir Metzger uns das Stück gerne mal für uns beiseitelegen ;-)

Das Tri Tip erinnert aufgrund seiner ungewöhnlichen Form an eine Haifischflosse. Der Cut aus der Rinderkeule oberhalb der Kugel gilt als eines der zartesten Stücke und wurde deshalb früher gerne mal für hochrangige Persönlichkeiten einer Stadt beiseitegelegt. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Grillen. Ob in Steaks geschnitten oder im Ganzen geschmort bleibt dabei jedem selbst überlassen.

Beim Skirt handelt es sich um das Zwerchfell des Tieres. Da das Zwerchfell ein stark beanspruchter Bereich ist, ist dieser Cut deshalb auch sehr grobfaserig und intensiv im Geschmack. Die Marmorierung ist stark ausgeprägt und sorgt für ein herrlich saftiges Stück Fleisch. Das Skirt ist in Deutschland noch nicht so bekannt, wird aber immer beliebter.

Das Hanging Tender ist ein Muskel, der sich im Rinderzwerchfell befindet. Da er nur einmal pro Tier vorkommt, ist dieser Fleischcut eine Seltenheit – und somit eine ganz besondere Spezialität! Das auch unter der Bezeichnung Nierenzapfen oder Onglet bekannte Fleisch schmeckt sehr aromatisch und intensiv.

Das längliche Fleischstück unterhalb der Wirbelsäule wird kaum beansprucht und ist deshalb auch besonders zart und mager. Aus dem dünneren vorderen Teil des Filet wird das sogenannte Filet Mignon geschnitten. Aus dem mittleren die Medaillons und aus dem dickeren Ende gewinnt man das Chateaustück. Vor allem die Ladies lieben diesen fettarmen Klassiker.

Als Prime Rib, oder auch Standing Rib, wird der magere Kern aus der Hochrippe von Jungtieren bezeichnet. Dabei gibt es unterschiedliche Dicken und Größen, je nachdem wie viele Rippen vorhanden sind. Klassisch sind dabei in etwa zwei bis drei Rippen.

Das Rib Eye ist quasi ein Fettauge im Fleisch, das aus dem Rücken des Tieres geschnitten wird. Richtung Kopf entwickeln sich drei bis vier Muskelstränge, wobei die besten Rib Eyes, auch Entrecôtes genannt, aus der achten und zehnten Rippe stammen. Das Fleisch ist fein marmoriert und daher besonders zart. Behält man den Knochen am Cut, wirkt er optisch wie eine Axt. Daher kommt die Bezeichnung „Tomahawk“

Die Königsklasse unter den Steaks!

Das Porterhouse unterscheidet sich vom T-Bone-Steak vor allem durch den Filetanteil. Beide stammen aus dem Rücken des Tieres und besitzen nicht nur eine beeindruckende Größe, sondern auch einen unverkennbaren besonderen Eigengeschmack. Während das Porterhouse einen höheren Filetanteil hat, wird das T-Bone-Steak an der schmaleren Filetspitze geschnitten. Charakteristisch für diesen Cut ist vor allem der Knochen, den man vor der Zubereitung übrigens keinesfalls entfernen sollte! Denn er verleiht dem Steak Geschmack und Saftigkeit.

Das Roastbeef stammt aus dem mittleren Rücken des Tieres und besitzt einen gleichmäßigen Fettrand. Den sollte man auch dran lassen, denn er hält das Fleisch schön saftig während der Zubereitung. Das Roastbeef ist unter anderem auch unter der Bezeichnung Rumpsteak bekannt.